Carlos Guerra, el "Cheese"
Lempira que Come: Hola Carlos, cuando probamos tus quesos
por primera vez nos quedamos muy sorprendidos "¿se elaboran en Honduras
estos quesos?" fue la pregunta que espontáneamente nos vino a la cabeza...
pues, la verdad, tus quesos no son nada comunes en la región: quesos de estilos
europeos elaborados en Honduras. Todo un reto brillantemente conseguido,
porque, debemos decirlo, tus quesos nos han apasionado. Por eso, nos gustaría
saber un poco más de ti, la persona que hay detrás de tan interesante proyecto.
Cuéntanos, ¿desde cuándo elaboras quesos?
Carlos: Comencé en 2008 como aprendiz en Capriole Farmstead,
Indiana USA. En Honduras, comercialmente en el 2010.
LqC: ¿Qué te introdujo al maravilloso mundo del queso?
Después de graduarme del Zamorano como Ingeniero en Ciencia
de Alimentos apliqué a muchos trabajos relacionados en el área de cárnicos. Una
semana después recibí una oferta de trabajo en una granja de cabras para ayudar
en la producción de quesos. Acepté rápidamente. Alisté mis maletas y me fui a
Indiana.
Gracias al trabajo que realicé me di cuenta de varios
clientes especiales de Capriole, como "La Casa Blanca" y otros
hoteles/restaurantes famosos de Estados Unidos. En la oficina de mi jefa había
un sin fin de trofeos y publicaciones enmarcadas del Times Magazine o el
Chicago Tribune, entre otros, que halagaban el trabajo de esta señora, que fue
de las primeras en producir quesos artesanales de cabra en Estados Unidos.
Poco a poco le tomé mucha pasión a mi trabajo y comencé a
ser muy curioso y probar todos los quesos de las tiendas e imaginarme cómo se
hacían. En algunos de mis días libres viajé a fincas vecinas para ver sus
métodos y técnicas.
Capriole me dio un contrato de 3 años como su “cheesemaker”
y viajé a Honduras para estampar mi visa en la embajada. Mi sorpresa fue que la
Embajada estaba cerrada, y lo estuvo por 3 meses más, durante “el problema
politico” de 2009; así que decidí quedarme a hacer quesos en Copan Ruinas.
Cuando comencé, mis padres pensaron que era una locura. Mi
mamá me dijo que no le gustaba verme con delantales, botas de hule y redecillas
y que buscara otro trabajo. Me levantaba temprano para ir al ordeño de la finca
y traerme unos 30 litros para hacer queso y ver cómo quedaba. Unos de los retos
más grandes fue conseguir el equipo de acero inoxidable y los cultivos lácticos
(bacterias, levaduras y hongos). Recuerdo que desde niño mi sueno de trabajo
era llenar anaqueles de productos, aunque entonces no sabia cuales… ahora tengo
una idea muy clara de lo que era.
LqC: Entonces... ¡te quedaste en Copán a producir quesos! En
tu opinión, ¿qué es lo más importante a la hora de elaborar un queso artesanal?
La calidad de la leche. La dieta de los animales es
fundamental… la dieta de pastos verdes y secos es vital para un sabor
“artesanal”. También la calidad de vida que se le proporciona a las vacas:
vacas felices, con amplios potreros, sombra, agua fresca, etc., implica mejor
leche. Por último, también es importante el grupo de bacterias y hongos
seleccionadas para la fermentación.
LqC: ¿Por qué decidiste instalar una quesería en la Finca
San Rafael?
Pienso que hay varias razones. Una de las razones es que la
finca de mi hermano donde extraigo la leche está cerca y lo mejor es usar leche
fresca. Hay varios procesos en la fabricación que deben ser observados durante
la noche, y que la quesería esté en la ciudad me facilita las inspecciones. San
Rafael está en Copan Ruinas, lo que, además, me facilita explotar mi operación
turísticamente.
LqC: ¿Cuál es tu tipo de queso favorito y por qué?
Definitivamente mis preferidos son los quesos maduros. Me
parecen que son muy versátiles: se pueden rayar, asar, derretir o comer fríos.
Dejan un mejor sabor post gusto y marida perfecto con cervezas y vinos. ¿Mi
favoritos? La familia de los munster.
LqC: ¿Cuál es tu elaboración más perfecta o de la que te
sientes más orgulloso?
El King Rene Royal blue, que es un queso azul. Desarrollé la
receta para acomodarla a paladares hondureños, por lo que resulta un queso no
tan fuerte. Lo nombré como mi papá: Rene, el rey.
LqC: ¡Excelente nombre!, seguro que tu papá está
orgulloso... El Lempira que come, como sabes, es un blog de gastronomía en el
que se catan muchos productos, desde cerveza hasta diferentes comidas, pasando
por vino o café. Cada producto tiene su metodología propia de cata, ¿cómo se
cata un queso?
Cuando seleccionás un queso o varios, lo primero es dejarlo
unos 15 minutos fuera de la nevera. Los atributos se aprecian en su totalidad
cuando está a temperatura ambiente el queso.
Empezás con la vista: mirás el color del queso, a partir de
esto podés identificar la leche del animal (la de vaca es amarillenta, la de
cabra y oveja son siempre blancas). Mirás el color de la corteza, que te indica
cómo fue madurado y podés calcular el tiempo por el grosor de la corteza.
También podés ver si tiene hongos que ayudan a la maduración como el hongo azul
o el hongo blanco de los brie y camembert.
Seguís con el tacto: cuando tenés el pedazo de queso en tus
dedos podés sentir lo duro o blando que es. Esto te indica el contenido de
humedad y grasa. Cuando lo llevás a la boca, podés sentir si la textura es
cremosa, granulosa o si “rechina”. Cuando rechina es que es muy fresco.
Con el olfato, apreciás los olores que son producto de la
fermentación, cada queso huele distinto. Es curioso que hay quesos que huelen
fuerte, pero saben suave.
LqC: De los quesos hondureños tradicionales ¿qué nos contás?
Honduras, por ser un país dentro de los trópicos (caliente y
húmedo), desarrolló los quesos que ahora tiene. Agregar mucha sal es un método
de preservación, lo mismo es ahumar y secar. Otros quesos como la cuajada y el
queso crema son productos de consumo inmediato por lo frescos que son.
Mucha de la
gastronomía hondureña es posible por los quesos que aquí se producen y,
en mi opinión, sería un error ponerle queso cheddar a una baleada, cambiar el
queso de una enchilada o alterar una tortilla con quesillo.
Mis favoritos de los quesos hondureños son el queso crema
con chile y el queso ahumado de Choluteca. Ahh! También el requesón que sale de
la producción de cuajada que es mejor que el ricotta de Italia en mi opinión
personal.
LqC: Tomamos nota! Cuéntanos alguna de las historias que
conoces sobre el queso...
Jejeje, por ejemplo, la bacteria B. linens es la responsable
de el olor fuerte en quesos limburger, munster, eppoises entre otros. También
es la responsable del olor de los pies en el ser humano.
LqC: Vaya, comiendo piés...
Sí, así es... Otra interesante es el origen de la idea que
la luna es de queso. Esto sucede porque viene de la forma del queso brie, que
es redondo y blanco y tiene cráteres como el queso suizo tiene hoyos.
LqC: ¿Dónde se pueden encontrar tus quesos en Honduras,
además de en Copán?
En SPS, en tiendas verdes, aunque no de manera permanente.
En Tegucigalpa lo puedes probar y comprar en Via nova, De la finca Angus, en
Copa café y el hotel Honduras Maya. Ocasionalmente los tienen también en Rojo
Loft y café noir; aunque hay gente que viene por llantas de queso y no sé donde
se lo llevan…
LqC: ¿Les regalas a los lectores del Lempira una receta en
la que se utilice uno de tus quesos?
Una simple y fácil son las bruschetas de queso azul con
cebollas caramelizadas. Caramelizás tus cebollas, tostás el pan y cortás que
queso azul de laminas delgadas. Ponés todo junto en el orden que querás. La
combinación del queso azul con algo dulce es muy sabrosa.
LqC: Mil gracias Carlos... un placer hablar con vos. Te deseamos toda la
suerte del mundo en tu magnífico proyecto, para que sigas haciéndonos felices a
golpe de queso! ¿para cuándo una cata de todos tus quesos? (¡tenemos muchas
ganas!)
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